Il forno prima di tutto…

E’ dal 2014 che le vendite di forni multifunzione con vapore continuano ad aumentare a due cifre anche se costano il 30-50% in più rispetto a quelli convenzionali. Ma, come altre volte abbiamo sottolineato, il piacere di cucinare e di mangiare bene, di inventare ricette o di provare quelle che gli chef lanciano nelle show-cooking televisive, ha convinto e convince le famiglie a scegliere non un forno qualsiasi ma un modello semiprofessionale, comunque sempre dotato di cottura a vapore. Inoltre, gli chef stellati hanno fatto conoscere e apprezzare il suottovuoto, una tecnica ideale per la conservazione molto prolungata dei cibi e per una cottura molto sana e speciale poiché non solo mantiene ma anche esalta i sapori e i profumi. Ed ecco le prime versioni domestiche di forni con questo tipo di trattamento. Con un altro grande vantaggio: i cibi avanzati, anziché finire nella pattumiera, messi e riscaldati sottovuoto rimangono intatti tanto da sembrare appena cucinati. E così possibile ridurre nettamente gli sprechi poiché gli alimenti e soprattutto carne, pesce e affettati, non subiscono alterazioni eccessive e rimangono consistenti e saporiti. Importante: alcuni apparecchi hanno la funzione Sabbath, per chi di religione ebraica desidera attenersi ai propri precetti religiosi che vietano di fare qualsiasi lavoro per tutto il sabato: il forno posticipa la cottura sino a 72 ore.

Uno chef ti segue
Poiché si tratta di apparecchi abbastanza sofisticati, alcuni dei quali addirittura connessi per gestioni a distanza e aggiornamenti di ricette e programmi, è bene tener conto di alcuni consigli. Innanzitutto per chi non è un cuoco rodato serve un modello con l’assistente-cuoco automatico che fornisce indicazioni molto precise, utili per “quella” ricetta, come fare, come preparare gli ingredienti, come e quanto cucinarli e quali cotture e sequenze impiegare e persino quali contenitori usare. Addirittura con video di ricette sul display come accade per il forno-display di Candy, per Viking, Electrolux, Grundig…..Electrolux in particolare con Varioguide offre un…libro di ricette virtuali con ben 220 proposte; Samsung ha un forno avanzato con ben 89 proposte di chef stellati. Ma anche in questo caso, un’avvertenza: quasi tutti i forni sono dotati di sonda termica da inserire nel cibo (anche come ptional) e poiché ogni volta i parametri del piatto da preparare sono diversi l’aiuto di una sonda è provvidenziale poiché fornisce -anche sul display com il forno super di Hotpoint-la temperature esatta e cioè la vera cottura dell’interno dell’alimento e questo evita ai neofiti errori e ….figuracce. Oltre a evitare sprechi costosi.

C’è vapore e vapore
Quella a vapore, insieme alla cottura al salto, è da anni la preferita dagli chef, perché mantiene il sapore e i profumi e soprattutto i colori e la consistenza degli alimenti. E richiede meno condimenti rispetto alle cotture tradizional, conservando tutti i colori naturali. Ovviamente è possibile combinarla con quelle tradizionali per avere la croccantezza e l’arrostitura che rendono ancor più appetitose le portate. Ma c’è vapore e vapore; o si forma dentro la cavità per il contatto tra acqua e calore o dentro un serbatoio o addirittura (Neff) nel grande contenitore di vetro a chiusura stagna.

A quale temperatura?
I piatti vengono di solito cotti in un forno domestico con temperature intorno ai 180 gradi e solo la pizza necessita di un calore intorno ai 280-300 gradi. Da segnalare Steam Defrost di Hotpoint che scongela delicatamente e omogeneamente i surgelati e i congelati con il vapore. Il sottovuoto, che avviene o direttamente nel forno o in un apposito cassetto a bagnomaria, cucina lentamente a calore basso il cibo posto all’interno del sacchetto sigillato. Pesce e carne richiedono 55-65 gradi, le verdure e i legumi circa 85 gradi con un’avvertenza importante: il pollo, ad alto rischio salmonella, deve assolutamente essere cotto a temperature elevate.

E il futuro?
Miele con il suo forno che cucina con le onde elettromagnetiche il cibo adattandosi perfettamente alla sua consistenza e alla sua tipologia è il più innovativo (sarà in vendita nel 2018) ma anche in Israele stanno mettendo a punto la possibilità di cucinare un intero pasto costituito da alimenti molto diversi che vengono cotti insieme ma i”ndividualmente” da un sistema di riscaldamento allo stato solido avanzato e intelligente. L’italiana Bugatti ha messo già in vendita un piccolo gioiello, superpremiato, Noun, due pannelli di vetroceramica trasparente che integrano un semiconduttore e dove i icibi cuociono a contatto con i benefici infrarossi in modo salutare e senza condimenti. Il tutto controllabile a distanza con un’App sullo smartphone.

Galleria fotografica

1A, 1: Asko, Steam Oven Craft, A+, è un forno combinato con vapore, con 15 modalità di cottura; il vapore è combinabile con il grill e con l’aria calda ventilata; l’Assistente di cottura segue passo passo il programma e consiglia interventi e cambiamenti. Pulizia a vapore che consuma poco; sono disponibili versioni da 60 e 45 cm. Un design molto elegante per cucine aperte sul soggiorno.

2A, 2: Beko, Beko Pro, con tecnologia Surf che cuoce sino a 5 teglie contemporaneamente; è un forno multifunzione con 8 tipi di cottura; della collezione fanno parte versioni con la funzione per la cottura delle pizze a 310 °C e con accessorio per preparare yogurt e formaggi.

3: Bertazzoni, F30PROXT, Serie Professional, con Assistente alla cottura, capienza secondo i modelli da 31 a 67 litri, 7 livelli di cottura, 11 funzioni tra le quali la disidratazione, la lievitazione a bassa temperatura e la rigenerazione. Grazie al vetro quadruplo e agli isolamenti con materiali speciali, i consumi sono contenuti.

4: Bompani, Colorme, classe A, da 54 litri, in vetro rosso, con 8 programmi, con programmatore e comandi elettronici; facile da manovrare con solo due manopole; il vetro è removibile per la pulizia e lo smalto interno speciale è antincrostazioni; la ventilazione tangenziale disperde l’eccesso di caore per non danneggiare i mobili. Dsponibile in rosso, giallo, senape e bianco.

5A, 5: Candy, Watch-Touch, forno smart da 78 litri, classe A, 10 cotture; la porta diventa un grande display touch control e grazie al WiFi, alla telecamera e all’App di Candy, è possibile seguire da fuori e dentro casa ogni fase, senza dover aprire il forno e far uscire il calore. Fa parte del network WiFi Candy Simpli Fy che consente di controllare il parco elettrodomestici a distanza. Euro 1400.

6A, 6: ELBA, Elio Line, ZLA800, forno da 72 litri, classe A, 9 funzioni e 6 livelli di cottura come si vede nella seconda foto, con il sistema Surround Cooking avvolge completamente e rapidamente gli alimenti a qualsiasi livello; dotato di girarrosto e blocco di sicurezza della porta. La pulizia è facilitata da uno smalto interno catalitico e dalla possibilità di smontare i vetri della porta. Per chi desidera un forno superautomatico anche nella pulizia.

7A, 7: Electrolux, Combi Steam Deluxe Smart, classe A+, multifunzione professionale con 4 cotture a vapore e funzione SousVide che cucina a basse temperature i cibi sigillati sottovuoto. Il sensore di umidità imposta automaticamente la corretta quantità di vapore secondo il cibo. Dotato di telecamera, è controllabile a distanza e trasmette su smartphne e tablet le immagini dell’interno. Per gourmet e per chi ama cucinare piatti raffinati.

8: Franke, Country CM85MGF, con 9 funzioni, compresa anche quella specifica per la pizza; capacità da 66 litri; i forni con Dynamc Cooling Technology, con cottura assistita cuociono in modo professionale contemporaneamente sino a 4 portate senza mescolare i sapori. Per chi ama preparare un intero pasto in poco tempo. A partire da 450 Euro.

9: Frigo2000, Wolf Serie E, forno multifunzione e a vapore, da 51 litri, largo 76,2 cm, con la sonda e il sensore climatico dell’umidità, display multilingue, temperature sino a 230 gradi, 12 cotture combinate, 14 ricette automatiche più quelle personalizzabili dell’utente; tra le funzioni la rigenerazione, lo scaldavivande, la sterilizzazione e un programma di decalcificazione. Garantisce 90 minuti di vapore continuo. Blocco per sicurezza. Per chi cucinare spesso con il vapore come nelle cucine professionali ma senza sbagliare ricette e risultati.

10: Glem Gas, GFEV21BKN, forno ventilato multifunzione a gas o elettrico, classe A; 6 tipi di cotture; la cottura a gas ha una bassissima emissione di CO2 e una grande versatilità di funzioni per adattarsi alle più diverse tipologie di cibo e di ricette. Lo smalto interno in titanio poco poroso, facilita notevolmente la pulizia ed è più resistente agli acidi degli altri smalti; il forno ha il triplo vetro e la ventola tangenziale per non scaldare i mobili. Per chi ama il gas e le cotture molto tradizionali a fuoco vivo.

11: Gorenje, BO799S50X, forno multifunzione, 73 litri, A+, con programmazione elettronica Home Chef e con procedimenti automatici. Si sceglie il tipo di cibo e il peso e tutto viene eseguito automaticamente con 80 ricette preimpostate. Il forno a volta imita quella dei forni a legna, dove l’aria calda si muove di continuo. Cotture sino a 360° gradi e una grande facilità di pulizia con acqua/vapore. Per chi ama molto la pizza cotta come si deve e il pane sempre fresco.

12A, 12: Grundig M4700GEZ Divide&Cook, multifunzione e multilivello, classe A, 80 litri, cucina diversi pasti contemporaneamente; ha 3 cavità, 2 ventole per non mescolare i sapori, una sonda, lo Chef Assistant, 13 funzioni, il cristallo della porta smontabile e la pulizia pirolitica. Per chi vuole cucinare veloce ed essere seguito durante la cottura.

13: Hotpont, Steam Oven, A+, forno combinato con termosonda che, inserita nell’alimento, fa apparire la temperatura sul display; tra i programmi anche lo Steam Defrost per scongelare delicatamente e in modo omogeneo il cibo; la pulizia utilizza il vapore a 90 gradi che pulisce del tutto il forno in soli 35 minuti. Per chi esige una pulizia molto efficace e poco dispendiosa.

14: Ilve, 948SL, forno multifunzione da 89 litri, largo 90 cm, 10 cotture, con programmatore e controlli elettronici, sonda di cottura, girarrosto trasversale, porta a triplo vetro e ventilatore tangenziale; pannelli interni autopulenti. Sicurezza sulla porta per evitare aperture non volute. Per famiglie numerose, che amano la varietà dei menu anche in contemporanea. E per non sbagliare quasi mai grazie alla sonda.

15A, 15: KitchenAid, Twelix Artisan, forno a convezione, a vapore con 3 diverse modaltà e combinabile con tutte le cotture tradizionali; 73 litri la capacità, classe A; una volta scelto il tipo di cottura il forno decide tutti i parametri anche l’intensità del vapore; grazie alle due resistenze indipendenti non c’è bisogno del pre-riscaldamento. Il contenitore dell’acqua per il vapore richiede il collegamento all’impianto idrico per avere così cotture in continuo con risultati professionali e su più livelli. Il massimo per chi cucina menu molto variati, e soprattutto per carni e pesce da gourmet.

16: LG, Neo Chef, forno combinato e a microonde, A+, inverter, con 5 livelli di potenza e aria ventilata; dotato di grill, consente di cucinare combinando i diversi sistemi di cottura con le microonde. In dotazione il piatto crispy per delicate dorature. Per il single buongustaio che consuma spesso surgelati ma non ha esperienza di cucina.

17A, 17B: NEFF, B88FT78NO, forno innovativo, professionale, molto flessibile, 71 litri, A+, 13 cotture, multifunzione con Circotherm, vapore e sotto vuoto, tutti combinabili; funzione Sabbath, display ad alta risoluzione, porta a scomparsa rientrante, maniglia a scomparsa, guide telescopiche a estrazione completa. Pulizia Eco Clean. Per grandi appassionati e per neofiti perché molto flessibile.

17: Miele, Dialog Oven, forno innovativo che cuoce con onde elettromagnetiche che si adattano alla consistenza de cibi, risparmiando il 70% del tempo. Cuoce senza riscaldare il contenitore, con cotture combinate per arrostire gli alimenti; con l’App Miele@mobile si possono scaricare nuove ricette, aggiornando il funzionamento direttamente sul forno. Molto efficace l’Assistente alla cottura. Per chi desidera cucinare in tempi molto rapidi, con grande scelta di cotture e con ricette internazionali.

18A, 18: Restart, ELfe43G, collezione di forni rustici di fattura artigianale e finiture raffinate, tutti realizzati a mano, in ottone massiccio, ghisa e rame brunito; sia elettrico che a gas con ventilazione, termostato con termocoppia e programmatore; il forno elettrico è un professionale multifunzione, con grill e girarrosto trasversale per grandi arrosti. Per chi ha un arredamento in stile rustico e ama preparare spesso arrosti.

19: Restart, Elfo62P, 35,1 litri, forno multifunzione con cottura speciale per pizza grazie al termostato che arriva sino a 400 °C; la funzione “pizza-party” consente cotture in serie; diverse modalità di cottura, statica e a ventilazione multipla. E’ dotato di una porta con 4 vetri per evitare scottature anche alle massime temperature. Per gli amanti della pizza cotta bene non come in un forno tradizionale.

20: Samsung, NQ50H7535DS Compact, forno multifunzione da 50 litri, largo 44,6 cm, cuoce su più livelli, ha 4 elementi riscaldanti per avere cotture rapide e intense, omogenee; apertura morbida con stop su diversi livelli; la pulizia a vapore evita i consumi elettrici del sistema pirolitico. Un forno con prestazioni da chef ma molto compatto.

21A, 21: Samsung, Vapour Cook, da 73 litri, multifunzione con vapore, 32 funzioni di cottura, con 80 ricette di chef stellati memorizzate, molto veloce grazie a tecnologie professionali e con doppio termostato elettronico per cotture estremamente precise. Grazie all’App e al WiFi è gestibile a distanza con informazioni passo dopo passo. Per il gourmet che vuole imparare i trucchi degli chef stellati internazionali. Euro 1800.

22: Smalvic, Next, A++, un grande forno da 74 litri, 6 livelli di cottura contemporanee e per grandi porzioni, 14 funzioni ; la speciale maniglia di disegno ergonomico integra i comandi touch control che si basano su un menù simile a quello del cellulare, di immediata comprensione. 4 vetri riflettenti e porta removibile per la pulizia. Sicurezza per evitare aperture e manovre dei bambini. Disponibile anche a gas. Euro 1000. Per una cucina di design contemporaneo e per un’installazione glamour.

23: SMEG, Dolce Stil Novo, forno combinato con microonde, maniglia touch a scomparsa, display a colori, 13 funzioni, 10 ricette personalizzabili, 50 programmi automatici con temperature da 30 a 250 °C, scongelamento a tempo e a peso, lievitazione, Sabbath, pulizia Vapor Clean. Per il neofita che desidera che sia il forno a scegliere tutti i parametri.

24: SMEG, Collezione Victoria, doppio forno, classeA, quello superiore è combinato con le microonde; la collezione comprende una grande varietà di colori, materiali e funzioni; sono disponibili versioni che prevedono anche programmi con il vapore e cotture semiprofessionali. I forni sono in coordinamento estetico con frigoriferi e cucine. Per mega famiglie e frequenti inviti e quando occorre una grande capacità di cottura in contemporanea.

25: SMEG, le collezioni dei forni da incasso sono installabili a qualsiasi altezza, per esempio a livello degli occhi, particolarmente comoda oppure, dove lo spazio manca o è prevista l’isola, anche a incasso sotto il ripiano.

26: Steel, Ascot Combi Steam, classe A, 91 litri, 9 funzioni econ anche quella a vapore combinabile con le altre cotture; temperature e umidità sono regolabili secondo la ricetta e il tipo di cibo per mantenere consistenza e avere una buona rosolatura. Dotato di girarrosto, griglie telescopiche e pietra per pizza. Largo 90 cm. Per grandi famiglie e cotture multiple e per chi non ama pulire il forno.

27A, 27: Whirlpool, AKZM8910/IXL, forno a induzione, A+, 73 litri, griglie su 5 livelli, con tecnologia 6° Senso che rileva immediatamente la presenza del cibo sul vassoio a induzione e regola automaticamente i parametri della cottura, adeguandoli nel corso del programma. 8 cotture con 3 patti cucinabili in contemporanea, 30 ricette preimpostate, e senza pre riscaldamento con notevole risparmio energetico. Per chi deve seguire diete leggere ma variate.

28A, 28: Viking, Turbochef 30W, doppio forno con diversi brevetti e una serie di cotture professionali, il più veloce attualmente sul mercato grazie alle tecnologie professionali dell’azienda di cui fa parte Viking; tra le tante operazioni la caramellizzazione o la scottatura perfette, rapidissime. E’ dotato anche di microonde. In pochi secondi viene per esempio pronto un filetto mignon anziché in 10-15 minuti tradizionali. Per il gourmet molto esigente e che riceve spesso ospiti. Unico, adatto a chi vuole diventare chef.

29: V-ZUG, Combi-Steam, forno a vapore, combinabile con aria calda ventilata, con prestazioni, controlli e qualità professionali, fabbricato in Svizzera, con comandi touch control in diverse lingue, interamente in inox, 51 litri, classe A+, 24 programmi, sensore di umidità, sonda termica. Molto compatto, con un’altezza di 45 cm. Per gli appassionati del vapore nelle più diverse combinazioni e per alimentazioni molto leggere.

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