NUOVO, HI-TECH IL SOTTOVUOTO CHE MARINA

Avete presente che cosa significa marinare una mega provvista di carne e pesce in occasione di un barbecue con ospiti? Non è né facile né veloce, anzi, richiede tempi abbastanza lunghi e grande calibratura degli ingredienti, dell’aceto, del vino, della birra (si, anche la birra) o del limone). E non è detto che venga bene….Ora c’è un apparecchio, nuovissimo, che coniuga il sottovuoto, tecnica di conservazione straordinaria  che sta trasmigrando dalle cucine professionali a quelle domestiche, e la marinatura. Anziché  alcune ore, Quick Marinator di Food Saver lo fa in pochi minuti così  la marinatura di carne, pesce e verdure, è rapidamente pronta ma con risultati che sembrano davvero ottimi. Il segreto è il sottovuoto che, eliminando l’aria e l’umidità e, di conseguenza,  l’ossigeno, limita in modo drastico la proliferazione batterica che determina il degrado dei sapori e dei contenuti organolettici degli alimenti. Ma non si tratta soltanto di questo risultato perché  con l’eliminazione dell’ossigeno l’aceto, il limone, oppure il vino o la birrra penetrano con grande velocità all’interno degli alimenti fondendosi con i loro sapori.

Cuocere senza fuoco

Marinare, affumicare, con effetto Maillard, con il vapore, a bagnomaria, sotto sale, sotto olio o sotto aceto, sono tutte tecniche di trattamento dei cibi che escludono o limitano le cottura tradizionali con il calore e che restituiscono sapori spesso sconosciuti. Ma  i cibi che arrivano sulle nostre tavole non sono più così freschi da reggere bene alcune di queste tecniche. Ecco perché diventa importante –per esempio- seguire delle buone pratiche a partire dall’acquisto di cibi se non a km zero, perlomeno non a lunghissima conservazione, meglio surgelati se non sono di stagione, meglio molto freschi e subito mangiati, meglio insomma evitare o limitare  il cosiddetto “fresco” che viene da lontano….osservando queste –ed altre regole. Ma il segreto sempre meno tale, è il ricorso al sottovuoto, una tecnica che dà risultati visibili e…assaporabili perché se viene realizzato con apparecchi  di qualità garantisce la chiusura ermetica in contenitori dai quali viene estratto l’ossigeno, la causa di ogni alterazione degli alimenti. La cottura sottovuoto, anche a temperature basse,  esalta ulteriormente i sapori mantenuti ma sottovuoto e marinatura come tutti i trattamenti nuovi o poco praticati nelle cucine domestiche richiedono conoscenze e consigli. E spiace che spesso questi apparecchi vengono dotati di istruzioni d’uso decisamente carenti….

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